Perbedaan Mimetik lemak dan Substitut lemak

1.Mimetik lemak adalah pengganti lemak yang memerlukan kandungan air tinggi untuk mendapatkan fungsionalitasnya,

Substitut lemak merupakan senyawa sintetik yang dirancang untuk menggantikan lemak secara total senyawa yang secara fisik dan kimia menyerupai trigliserida dan stabil untuk suhu memasak dan menggoreng.

Perbedaan Mimetik lemak Substitut lemak 

MImetik lemak adalah bahan pengganti lemak yang memiliki struktur kimia yang berbeda dengan lemak, namun dapat menirukan satu atau lebih sifat sensori atau fungsional dari lemak.  Fat replacers ini tidak dapat menggantikan lemak secara keseluruhan. Biasanya yang termasuk dalam kategori ini adalah kelompok karbohidrat dan protein. Dalam bidang pangan, fat mimetics ini sering digunakan untuk produk berbasis cairan atau salad dressing. Contoh dari fat mimetics adalah pati, selulosa, gum, dekstrin, whey dan protein susu.

Pengganti lemak (Substitut lemak ) adalah produk makanan dengan fungsi, stabilitas, fisik, dan karakteristik kimia yang sama dengan lemak biasa, dengan kalori lebih sedikit per gram daripada lemak. Mereka digunakan dalam produksi makanan rendah lemak dan rendah kalori.

2. a). Fat replacers basis karbohidrat

Pati atau amilum adalah bagian dari komponen karbohidrat yang terdiri dari beberapa unit glukosa yang bergabung melalui ikatan glikosidik. Pati memiliki sifat yang tidak larut dalam air, berbentuk bubuk putih, tawar dan tidak memiliki bau. Dalam bidang pangan, pati digunakan untuk mengikat air, mengentalkan dan membentuk struktur yang lebih lembut. Pati dapat diperoleh secara alami dari umbiumbian, sayuran, biji-bijian atau buah-buahan seperti jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, beras, gandul, sagu, ubi kayu, ganyong dan sorgum. Pati terdiri dari dua senyawa polimer glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Untuk sifat fisikokimia pati dipengaruhi oleh asal bahan, cara pengolahan, granula pati, warna dan kadar amilosa dan amilopektin.

b). Fat replacers basis protein

Simplesse adalah pengganti lemak berbasis protein yang berasal dari protein susu yang memungkinkan pengurangan kalori hingga 80 persen dibandingkan dengan makanan yang mengandung lemak. Partikel-partikel Simplesse begitu kecil sehingga lidah seseorang merasakan teksturnya pengganti sebagai halus dan lembut. Teksturnya adalah karena kemampuannya membentuk koloid , mirip dengan cara lemak didispersikan dalam susu yang dihomogenisasi. Ini berbeda dari konsentrat protein whey lainnya terutama berdasarkan prinsip reologi makanan ; itu diproduksi oleh proses mekanis, bukan kimia. Namun, ketika dipanaskan seperti dengan menggoreng, bahan-bahan dalam lemak faux mulai gel mirip dengan putih telur sehingga produk sebagian besar digunakan dalam es krim, mentega, keju menyebar, krim asam dan saus, produk berbasis minyak seperti saus salad dan mayones, dan produk lain yang tidak melibatkan memasak.

c).  Fat replacers basis lemak (Olestra)

Olestra (Olean ) adalah pengganti lemak yang tidak menambah kalori pada produk. Ini telah digunakan dalam persiapan makanan berlemak tinggi seperti keripik kentang , sehingga menurunkan atau menghilangkan kandungan lemaknya. Trigliserida , lemak makanan penghasil energi, terdiri dari tiga asam lemak yang terikat dalam bentuk ester dengan tulang punggung gliserol . Olestra menggunakan sukrosasebagai tulang punggung menggantikan gliserol, dan dapat membentuk ester hingga delapan asam lemak. Olestra adalah campuran sukrosa heksa, hepta-, dan okta dengan berbagai asam lemak rantai panjang. Susunan radial yang dihasilkan terlalu besar dan tidak teratur untuk bergerak melalui dinding usus dan diserap ke dalam aliran darah. Olestra memiliki rasa dan rasa yang sama dengan lemak, tetapi melewati saluran pencernaan tanpa dicerna tanpa kontribusi kalori atau nilai gizi pada makanan. Karena mengandung gugus fungsional asam lemak, olestra mampu melarutkan vitamin yang larut dalam lemak , seperti vitamin D , vitamin E , vitamin K , dan vitamin A , bersama dengan karoten . Nutrisi yang larut dalam lemak yang dikonsumsi dengan produk olestra diekskresikan dengan molekul olestra yang tidak tercerna. Untuk mengatasi kehilangan nutrisi ini, produk yang dibuat dengan olestra diperkaya dengan vitamin yang larut dalam minyak.

d).  Fat replacers basis kombinasi (mimetics)

Fat mimetics adalah bahan pengganti lemak yang termasuk dalam kategori ini adalah kelompok karbohidrat dan protein. Pengganti lemak mimetik mempengaruhi beberapa karakteristik fisikokimia bahan pangan pada saat dimakan seperti viskositas, mouthfeel dan tampilan produk yang memiliki struktur kimia yang berbeda dengan lemak, namun dapat menirukan satu atau lebih sifat sensori atau fungsional dari lemak. Fat replacers ini tidak dapat menggantikan lemak secara keseluruhan. Dalam bidang pangan, sering digunakan untuk produk berbasis cairan atau salad dressing. Contoh dari fat mimetics adalah pati, selulosa, gum, dekstrin, whey dan protein susu.