Pembuatan Margarin Dari Bahan Baku Minyak Kelapa Sawit (CPO) Dengan Reaksi Interestifikasi

             Margarin adalah zat aditif pengemulsi pengganti mentega buatan yang dibuat dari minyak nabati dan tambahan unsur hydrogen dan merupakan produk turunan dari minyak kelapa sawit dan mengandung lemak tak jenuh yang aman bagi kesehatan. Minyak kelapa sawit yang berbentuk cair terlebih dahulu melewati proses penyuntikan hidrogen hingga padat. Margarin memilki kandungan air sekitar 16%, margarin memiliki titik leleh yang cukup tinggi sekitar 37 - 42° C. Hal tersebut yang membuat margarin aman disimpan dalam suhu ruang tanpa harus takut meleleh. Karena berbahan dasar minyak kelapa sawit, margarin memiliki warna kuning lebih cerah dibanding mentega yang biasanya kuning pucat. Tidak adanya aroma susu layaknya mentega menjadi salah satu kekurangan margarin. Sering kali para produsen menyiasati kekurangan tersebut dengan mencampurkannya dengan mentega hanya untuk mendapatkan aroma khasnya.

                                   Gbr. mentega dan margarin

Sumber : Dictio.id

A. Reaksi Interesterifikasi

a. Defenisi Interesterifikasi

     Interesterifikasi adalah  reaksi  perubahan  ester trigliserida  atau  ester  asam lemak menjadi ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak. Interesterifikasi menyebabkan penataan ulang atau randomisasi residu asil melalui pertukaran grup asil diantara ester-ester dalam triagliserol dan kemudian menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-sifat baru. Interesterifikasi dapat terjadi dengan bantuan katalis kimia atau dengan adanya biokatalis enzim.

1.     Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode untuk menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses produksi margarin, pastry dan shortening. Proses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagai katalis dengan konsentrasi 0,2% - 0,3%. Selama reaksi berlangsung warna minyak dan lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30 menit (Anderson, 1996).

2.  Proses interesterifikasi enzimatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin, pastry, shortening dan minyak goreng. Enzim yang biasa digunakan yaitu enzim lipase. Interesterifikasi enzimatik mempunyai reaksi yang sangat spesifik dan teratur yaitu melakukan reaksi spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses interesterifikasi enzim stabil pada suhu 55oC – 75oC.

b. Mekanisme Reaksi

Berikut skema reaksi interesterifikasi :

                                      

Reaksi Interesterifikasi Reaksi Interesterifikasi berlangsung sebelum tahap pencampuran bahan baku (blending). Dimana peran dari Reaksi Interesterifikasi pada pembuatan margarin adalah sebagai pemantapan bahan baku,sebelum pengolahan margarin. Referensi Ebenezer.Dkk. 2015. Blending Dan Interesterifikasi Rbdps Dengan Minyak Kemiri Untuk Pembuatan Lemak Margarin. Jurnal Sains Kimia. Departemen Kimia FMIPA Universitas Sumatera Utara Juliati. 2015. Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (Cocoa Butter Substitutes) Melalui Reaksi Interesterifikasi Antara Refined Bleached Deodorized Palm Oil (Rbdpo) Dan Palm Kernel Oil (Pko) Dengan Menggunakan Katalis Natrium Methoksida. Jurnal Sains Kimia (Suplemen). Vol 9, No.3-6