Pembahasan Laporan Praktikum Teknologi Industri Hortikultura Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan BAB 3,4

  

 III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Industri Hortikultura dengan materi Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan yang dilaksanakan pada hari Minggu, 05 Januari 2020 pada Pukul 11:00-17:30 WIB, bertempat di Laboratorium Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya.

3.2  Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi Industri Hortikultura dengan materi Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan adalah refraktrometer, buret, labu takar, timbangan analitik, mortar, erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquades 150 ml, buah jeruk (mentah dan masak), buah mangga (mentah dan masak), NaOH 0,1 ml, indikator Pp, dan kertas saring.

               

3.3     Cara Kerja

   Adapun cara kerja pada Praktikum Teknologi Industri Hortikultura dengan materi Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan adalah sebagai berikut :

3.3.1  Cara Kerja Pengamatan Sifat Fisik

1.       Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum

2.   Melakukan pengamatan secara langsung dengan organoleptik terhadap kekerasan, warna, rasa dan bau dari buah-buahan dengan tingkat kematangan yang berbeda.

3.             Selanjutnya dilakukan pengupasan pada kulit jeruk untuk mengetahui aroma   dan rasa buah jeruk

4.             Melakukan langkah-langkah yang sama pada buah mangga. Mencatat hasil pengamatan pada lembar kerja.

3.3.2 Cara Kerja Pengamatan Sifat Kimia

3.3.2.1 Total padatan terlarut

1.       Menyiapkan alat dan bahan praktikum

2.    Menghaluskan jeruk yang telah dikupas dengan cara menggerusnya sampai benar-benar halur menggunakan mortar

3.   Mengamati menggunakan refraktometer, pada sampel 1 (jeruk mentah) sebanyak 10,1 %,  pada sampel ke 2 (jeruk masak), dengan hasil sebanyak 11,1 %

4.     Melakukan langkah-langkah  yang sama pada buah mangga, mangga masak dan mengkal namun dengan hasil yang berbeda (mangga mengkal sebanyak 5,1 %, dan mangga masak sebanyak 5,2 %).

3.3.2.2 Pengukuran Total Asam

1.       Menyiapkan alat dan bahan

2.  Menimbang sampel masing-masing sebanyak 15 gram menggunakan timbangan analitik

3.    Menghaluskan 15 gram dari masing-masing sampel tersebut, setelah dirasa cukup halus kemudian dimasukkan kedalam labu takar masukkan 150 ml aquades kedalam labu takar yang diisi larutan  jeruk, kemudian diaduk

4.      Menyaring menggunakan kertas saring dan wadah sementara, tunggu hingga larutan jeruk yang sudah disaring, filtrat diambil sebanyak 25 ml dari masing-masing sampel.

5.      Memasukkan NaOH kedalam buret sebanyak 100 ml

6.       Setelah sampai 25 ml larutan jeruk dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian masukkan 3 tetes indikator pp.

7.       Mencampur dengan larutan NaOH hingga terjadi perubahan warna pada sampel 1 sebanyak 1,5 ml NaOH, amati perubahan warna apa yang muncul/dihasilkan

8.       Melakukan lakukan langkah yang sama pada sampel ke 2  namun pada sampel ke 2 diperlukan NaOH sebanyak 1,2 ml.

9.    Melakukan langkah-langkah yang sama pada buah mangga namun dengan jumlah NaOH yang berbeda (pada mangga mengkal sebanyak 7,1 ml, dan pada mangga masak sebanyak 3,5 ml). Mencatat hasil pengamatan pada lembar kerja.

 

IV.             HASIL PENGAMATAN

4.1              Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan sifat fisik.

Sampel		Sisat fisik			Gambar
	Kekerasan	Warna	Rasa	Bau
Jeruk (Mengkal)	Agak Lunak	Hijau Kekuningan	Manis Keasaman	+ + +
Jeruk (Matang)	Lunak	Kuning Berbintik Hitam	Manis	+
Mangga (Mengkal)	Keras	Hijau Tua	Asam	+ +
Mangga (Matang)	Lunak	Hijau Kekuningan	Manis	+ + +

Keterangan Bau:

+          = Lemah

++        = Agak kuat

+++     = Kuat

++++   = Sangat kuat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabel 2. Hasil pengamatan sifat kimia.

Sampel	Berat	Filtrat	Jumlah NaOH	Warna	X brix
Jeruk mangkal	15 gram	25 ml	1,5 ml	Merah muda	10,1 %
Jeruk masak	15 gram	25 ml	1,2 ml	Merah muda	11,1 %
Mangga mangkal	15 gram	25 ml	7,1 ml	Agak keunguan	5,1 %
Mangga masak	15 gram	25 ml	3,5 ml	Agak keunguan	5,2 %

 

V. PEMBAHASAN

5.1    Pengamatan Sifat Fisik

5.1.1 Kekerasan

         Tingkat kekerasan pada suatu buah dilihat dari luar dirasakan atau diketahui melalui penyentuhan, pada umumnya buah yang mengkal atau belum sepenuhnya matang, kekerasannya berbeda dengan yang sudah matang. Seperti pada halanya buah jeruk dan buah manga dan kedua buah ini ada mengkal dan matang. Pada buah jeruk matang tingkat kekerasannya agak lunak, buah yang matang akan terasa lunak. Sepert halnya juga pada buah manga yang mengkal keras dan matang agak lunak.kekrasan terjadi karena factor gesekan sendiri pasca pemanenan, biasa dari senyawa kimia bahan, dan dapat terjadi karena factor belum sepenuhnya matang. Pada kekerasan bertekstur agak lunak pada buah jeruk mengkal, sebenarnya terjadi karena buah yang diamati sudah lama, yang diambil dari took di pasar, dan belum sepenuhnya matang. Jika bertekstur lunak karena pematangannya sudah penuh, maka terjadi peningkatan air bebas atau AW. Karena dapat menimbulkan kelunakan. Jika pada manga mengkal keras karena air kandungannya masih sedikit sehingga keras. Pada buah matang aka nagak lunak seperti halnya buah jeruk manga meningkat air bebas maka terjadi pelunakan pada kulit.

5.1.2    Warna

            Pada tingkat warna buah yang diamati, buah jeruk mengka berwarna hijau kekuningan, dimana hijau lebih mendominasi warna kuning pada buah jeruk mengkal. Seperti yang diketahui bahwa hijau di bentuk oleh pigmen. Karena kematangannya belum sempurna. Sama seperti mangga mengkal warnanya agak hijau karena belum matang sempurna. Jeruk matang akan berwarna kuning bitnik hitam karena kematangannya sudah penuh. Karena pada umumnya buah berwarna kuning akan terjadi jika matang disebabkan oleh etilen. etilen itu memang hormon dari tanaman itu sendiri. Kita ambil contoh mangga. Kehadiran etilen membuat mangga yang tadi kulitnya hijau menjadi kuning, ada keluar aromanya, dan daging buah lebih lunak.

5.1.3    Rasa

            Tingkat rasa diketahui melalui dikecap atau dirasai melalui lidah, buah yang akan diamatai akan dirasai jika sudah dibelah. Buah jeruk mengkal rasanya manis keasaman, buah yang mengkal akan terasa manis. Itu disebabkan oleh vitamin c pada buah, sama hal nya jeruk, mangga matang akan rasa manis dan mangga mengkal rasanya asam. Rasanya asam karena buah tersebut belum matang dimana tingkat gas etilen yang dihasilkannya belum maksimal atau setingkat kematanagan buah jeruk dan mangga yang telah matang.

5.1.4    Aroma

            Buah yang belum matang biasanya aromanya akan mengeluarkan aroma yang khas seperti gas yang dikeluarkannya dari kulit atau pro-pori buah itu sendiri buah jeruk mengkal beraroma kuat dengan disimbolkan +++. Berarti aroamanya kuat sedangkan pada buah matang baunya lemah disimbolakn +. Sedangkan pada buah manggak mengkal baunya agak kuat symbol ++. Pada buah mangga matang kuat dengan symbol +++. Itu terjadi karena sama halnya pada rasa dan warna bahwa buah matang akan kehabisan hormone dan membentuk zat kimia yang baru, makanya buah tersebut lebih menyengat yang mengkal. Karena komposisi kimianya masih lengkap.

5.2       Pengamatan Sifat Kimia

Sifat kimia buah dilihat dari kandungan bahan atau buah yang diamati pada pengatan buah jeruk mengkal dilakukan pentitrasian pada seluruh bahan yang akan diamati menggunakan larutan NaOH dan indicator PP sebagai indicator asam. Berat sampel yang dibutuhkan pada setiap buah mangga dan jeruk matang dan mengkal sama-sama 15 gram. Dan di filtrat menggunakann larutan NaOH sebanyak 25 ml. setiap bauah matang dan mengkal NaOH yang membuat titik titrasi memuncak dengan pertanda perubahan warna pada buah jeruk mengka Jumlah NaOH sebanyak 1,5 ml dengan perubahan warna merah muda dan didapatkan persen brixnya adalah 10,1%.  Tetapi sebelum dititrasi larutan terlebih dahulu ditetesi indicator PP sebanyak 3 tetes. Supaya dapat menandakan titik akhir titrasi pada jeruk matang dibutuhkan NaOH berjumlah 1,2 ml dengan warna akhir titrasi merah muda pekat, persen Brix nya adalah 11,1%. Selanjutnya akan diamati sifat kimia pada buah mangga baik matang dan mengkal pada buah mengkal dibutuhkan NaOH berjumlah 7,1 ml dengan warna agak keunguan, persenbrixnya adalah 5,1%, pada buah mangga mengkal pun demikian hanya saja jumlah NaOH nya berjumlah 3,5 ml denga warna agak keunguan serta persen brix nya adalah 5,1%. Persenbrix didapatkan melalui pengukuran dari spektrofortrometer.

Jumlah (%) asam pada setiap buah yaitu jeruk mengkal, total keasamannya adalah dicari melalui persamaan  sehingga jumlah NaOH dikalikan dengan konsentrasinya dikalikan dengan factor P bernilai 10 dan BE bernilai 64 untuk setiap pengamatan sifat kimianya sehingga pada jeruk mengkal total keasaman setelah dihitung adalah 0,64%, pada jeruk matang total keasasamn pada nilai 0,512%, sedangkan mangga yang mengkal total keasamannya adalah 3,0293%, sedangkan pada mangga matang pada total keasaman 1,493%.  Jika dilihat pada umumnya buah yang memiliki vitamin C yang tinggi adalah buah yang belum matang penuh karena buah yang mengkal akan memiliki kandungan vitamin tinggi dan belum terombak jadi senyawa lain. Hubungan tingkat keasaman atau total keasaman adalah berbanding lurus semakin tinggi persen total keasaman maka buah itu mengkal.

 

VI. PENUTUP

6.1.      Kesimpulan

            Perubahan warna/fisik pada buah merupakan perubahan yang paling menonjol pada waktu pemasakan. Terjadilah sintesa dari pigmen tertentu, seperti karotinoid dan flavonoid, di samping terjadinya perombakan klorofil. Oleh karena perombakan/degradasi dari klorofil, maka karotenoid yang sudah ada namun tidak nyata, menjadi nyata dan buah berubah menjadi warna kuning. Begitu juga dengan proses Kimia Pada Pematangan Buah Proses pematangan buah dari sudut pandang ilmu kimia adalah adanya perubahan-perubahan senyawa kimia penyusun buah mentah menjadi senyawa-senyawa kimia penyusun buah matang dari kedua sifat fisik ini dapat kita lihat bahwa kedua sifat tersebut sangat berhubungan dengan pematangan pada buah tersebut.    

6.1       Saran

            Praktikum selanjutnya supaya praktikan lebih berhati-hati menggunakan alat yang digunakan dalam laboratorium, dan kedisplinan praktikan dan kesadarannya dalam menggunakan laboratorium

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Cristiano, 2012, Analisi Bahan Hasil Pertanian Menggunakan Spektrofotometer. Erlangga: Surabaya

Dolly, 1989. Morfologi dan Sifat Fisik Buah Mangga. Vol 7, No 1 (Diakses 06 Januari 2020).

Ivan F,2009. Bahann Hasil Jadi Pertanian. Gramedia: Jakarta

Rhani, 2009. Faktor-faktor pematangan Buah dan Sifat Kimia Buah Setelah Pasca Panen.. Yudistira: Jakarta

S Samhis, 2014. Hubungan Sifat Kimia Buah dan Sifat Fisiknya. Vol 1(1) 4-8 (Diakses 07 Januari  2020).