Penyimpangan Mutu Produk Pangan

 

Penyimpangan Mutu

Penyimpangan mutu bahan dan produk olahan adalah

1. - Terjadi Penyimpangan kualitatif dimana bahan tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi.

- Bahan pangan dikatakan rusak bila telah mengalami perubahan cita rasa penurunan nilai gizi dan tidak aman bagi kesehatan

- Makanan rusak adalah makanan yang sudah kadaluarsa atau melampaui masa simpan ( shelf life)

2. -Terjadi Penyimpanan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah /bobot bahan baik karena penanganan/gangguan biologis, fisiologis, serangga/tikus

-Susut kualitatif dan kuantitatif dapat diatasi dengan pengemasan

-Susut kualitatif lebih berperan dalam pengemasan

 

Pengemasan Mempengaruhi MUtu

1. perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat dari bahan kemas (monomer,Plastik, timah putih, korosi dan lainnya)

2. Perubahan Flavor, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen,

 

Perubahan Biokimia, Kimia dan MIgrasi unsur-unsur

1. Perubahan Biokimia

Pada Produk segar akibat reaksi kompleks enzim yang di tunjang kadar air          Perubahan Warna tekstur, aroma, dan nilai gizi

2. Perubahan Kimia dan MIgrasi Unsur bahan kemas harus dapat menahan racun

a. Keracunan Logam

contoh : timah, besi, timbal dan merkuri, arsen. Selama prose/setelah proses

Migrasi bahan plastic yaitu pencemaran organoleptic dan keracunan

 

Kerusakan Mikrobiologis

Kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikrobiologi dan menekan pertumbuhan jasad renik. Hal ini erat hubungan nya dengan aktifitas air. Air untuk pertumbuhan dan perkembangan jasad renik

Jasad renik	Aw minimum
Bakteri	0,90
Khamir	0,62
Kapang	0,62
Bakteri osmofilik	0,75
Ragi osmofilik	0,61

 

Faktor yang perlu di pertimbangkan dalam seleksi kemasan : (Rekayasa)

1. Perlindungan isi produk terhadap kontaminasi dari dalam/luar

2. Kemungkinan berkembangnya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup

3. Serangan jasad renik terhadap material bahan kemasan

 

Kerusakan Mekanis

Kerusakan kerena factor mekanis antara lain

1. Stress atau tekanan fisik contoh : jatuh, gesekan

2. Vibrasi menyebabkan penyok,isi berhamburan, penanggulangan dengan anti getaran

3. Tumpukan barang/ kemasan, jenis transportasi (darat, laut,udara) dan jenis barang mmenetukan macam perlindungan yang harus dibrikan untuk mencegah hancurnya bahan