Laporan praktikum Teknologi Industri Hortikultura dengan materi Perubahan Fisik Dan Kimia Selama Pematangan BAB 1,2

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Selama proses pemasakan buah jeruk dan mangga akan mengalami perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik meliputi perubahan kadar air, tekstur, dan warna, sedangkan perubahan kimia yang terjadi antara lain perubahan kandungan asam dan gula. Perubahan fisik akan terus terjadi selama proses pemasakan. Penurunan kadar air disebabkan oleh adanya transpirasi dan respirasi. Respirasi mengubah senyawa komplek (karbohidrat dan lemak) menjadi senyawa yang lebih sederhana (CO2 dan air) dan energi. Tekstur buah berubah akibat adanya perubahan tekanan turgor sel. Pada saat mentah, umumnya buah memiliki tekstur yang keras dan semakin melunak selama proses pematangan. Keras atau lunaknya buah dipengaruhi oleh kandungan pektin di dalamnya. Pektin merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan pada dinding sel semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi. Seperti yang kita ketahui saat mentah buah akan berwarna hijau, namun kebanyakan buah akan berubah warna menjadi merah, kuning, orange, atau warna lainnya saat matang. Warna pada buah tentu dipengaruhi oleh kandungan pigmen didalamnya. Warna hijau dipengaruhi oleh kandungan klorofil.

Perubahan senyawa kimia penyusun buah mentah menjadi senyawa-senyawa kimia penyusun buah matang. Reaksi Kimia Yang Terjadi Pada Proses Pematangan Buah, Sifat kimiawi pada buah  yang sering diamati yaitu Kadar vitamin C, Kandungan vitamin C dapat menguap selama penyimpanan berlangsung.Selama pemasakan, kandungan asam askorbat buah jeruk dan mangga menurun. Kandungan asam askorbat  lebih tinggi pada buah matang hijau dan matang optimum, daripada buah yang telah masak. Penurunan tersebut bergantung pada jenis asam organik, tipe jaringan, varietas, dan kondisi penyimpanan. Perubahan rasa buah dari asam ke manis disebabkan adanya perubahan asam organik menjadi gula sederhana.kandungan asam organik, fruktosa dan glukosa ini juga mempengaruhi tingkat kemanisan buah matang nantinya.

1.2 Tujuan Praktikum                                                                                             

Tujuan praktikum Teknologi Industri Hortikultura dengan materi Perubahan Fisik Dan Kimia Selama Pemetangan  adalah “Untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia dan menghubungkan kedua sifat tersebut pada buah-buahan selama pematangan”.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1     Sifat Fisik Buah

Secara umum, buah jeruk terdiri dari bagian daging buah dan kulit. Bagian daging buah yang dapat dimakan disebut dengan endokarp. Secara fisik buah jeruk mengkal agak lunak dan berwarna hijau kekuningan, rasa yang manis keasaman dan memiliki bau yang kuat. Sedangkan jeruk yang sudah matang adalah bertekstur lunak dan berwarna kuning kehitaman berasa manis dan berbau lemah. Endokarp terdiri atas segmen-segmen yang disebut carpel atau locule. Di dalam segmen-segmen tersebut terdapat kantung-kantung sari buah yang berdinding tipis. Endokarp dikelilingi oleh bagian jeruk yang dinamakan kulit (Ifan F, 2009).

Buah mangga bermacam-macam ada yang bulat penih, bulat pipih, bulat telur, bulat memanjang atau lonjong, ketebalan kulit bervariasi yakni berkisar antara 0,3-1,2 mm. buah manga yang mengkal teksturnya keras, berwarna hijau tua dan berasa asam yang baunya agak kuat. Sedangkan manga yang matang bertekstur lunak dan warnanya hijau kekuningan dan berasa manis serta bau yang kuat. Di bawah kulit terdapat daging yang tebalnya kira-kira antara 1,5-4 cm. Ketebalan daging buah ini diukur dari lapisan tempurung biji luar (Christiano, 2012).

2.2  Sifat Kimia Buah

Kulit buah jeruk terdiri dari flavedo dan albedo. Flavedo merupakan bagian kulit luar yang terletak di bagian bawah lapisan epidermis dan mengandung kromoplas dan kantung minyak, sedangkan kulit bagian dalam yang disebut albedo merupakan lapisan jaringan busa. Bagian tengah buah jeruk disebut dengan core atau central plasenta yang berbatasan dengan biji yang terdapat di dalam. Sifat kimiawi lainnya buah jeruk adalah bau khas buah jeruk yang berasal dari daun, bunga, dan buah jeruk itu sendiri yang disebabkan oleh adanya minyak yang mengandung beberapa flavonoid. Salah satu diantaranya adaIah yang disebut hesperidin yang terdapat pada semua jenis jeruk. Selain hesperidin masih terdapat flavonoid yang spesiftk, yang dikenal dengan neo hesperidin, noringin, aurantamarin, tangeritin, dan limonin. Dalam pengolahan buah jeruk unluk pembuatan sirop jeruk kerap kali pula ditambahkan minyak dari jeruk itll sendiri, untuk mcmberikan aroma dan rasa yang lebih setclah diencerkan.

Buah mangga menggandung beberapa zat gizi yang bermanfaat untuk perbaikan gizi masyarakat. Daging buah mangga yang berwarna merah oranye banyak mengandung vitamin A yang sangat dibutuhkan tubuh. Selain vitamin A, buah mangga juga mengandung vitamin C. Kandungan vitamin C mangga berkisar antara 6-30 mg/100 g buah. Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri dari tiga lapisan, yaitu kulit, daging dan biji. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu beraroma harum khas mangga. Di bawah daging buah terdapat biji yang berlapiskan tempurung dan berserabut (Puslitbang, 2004). Selama proses pengadaan produk dari buah mangga, biji yang merupakan komponen 17-22% dari buah ini sering kali tidak digunakan dan menjadi limbah (Legesse dan Emire, 2012). Sebuah penelitian memberikan nilai rerata komponen dari biji mangga yakni karbohidrat (69,22-79,78%), lemak 7 (8,35-16,13%), protein (5,6-9,5%), komponen pati 92%, serat (0,14%-2,95%) dan abu senilai 0,35-3,66% (S. Shamhis, 2014).

2.3  Karakteristik Buah

Jeruk adalah tanaman dari bangsa Citreae genus Citrus. Spesies citrus ini bermacam-macam sehingga buah yang dihasilkan pun beragam meski secara umum memiliki ciri khas sehingga mudah dikenali. Berikut beberapa ciri umum buah jeruk yaitu: Bentuk buah bulat dengan tekstur permukaan berpori-pori yang nampak jelas di penglihatan, kulit buah jeruk datang dalam berbagai warna yakni hijau, kuning dan juga oranye, ukuran buah bervariasi, ada yang kecil seperti limau ada pula yang besar seperti jeruk bali, buah jeruk berbiji kecil dengan ruas-ruas di dalam buah yang menyekat daging buah, daging buah jeruk juga datang dalam berbagai warna, ada yang bening, oranye bahkan merah mudah atau pink, kulit buah jeruk mengeluarkan aroma yang khas berasal dari minyak atsiri yang ia kandung (Rhani, 2009).

Buah mangga termasuk kelompok buah batu (drupa) yang berdaging, dengan ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat (misalnya mangga gedong), bulat telur (gadung, indramayu, arumanis) hingga lonjong memanjang (mangga golek). Panjang buah kira-kira 2,5–30 cm. Pada bagian ujung buah, ada bagian yang runcing yang disebut paruh. Di atas paruh ada bagian yang membengkok yang disebut sinus, yang dilanjutkan ke bagian perut. Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar; hijau, kekuningan atau kemerahan bila masak. Daging buah jika masak berwarna merah jingga, kuning atau krem, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokarp yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari dua keping; ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional (Dolly, 1989).

2.4    Hubungan Kedua Sifat Fisik dan Kimia buah Selama Kematangan

Hubungan kedua sifat fisik antara buah jeruk dan mangga adalah tekstur dari mangga dan jeruk jika mengkal akan bertekstur agak keras dan jika sudah matang akan terasa lunak. Jika ditinjau dari segi warna mangga dan jeruk mengkal sama-sama berwarna agak hijau atau warna dominan hijau, sedangkan jika matang berwarna kuning domain. Dilihat dari bau mengkal berbau lemah dan matang aka nagak kuat menyengat (Ifan F, 2009)

Hubungan sifat kimia dari buah jeruk dan buah mangga adalah sama- sama mengandung vitamin C, Pelunakan buah jeruk dan mangga dapat disebabkan oleh terjadinya pemecahan protopektln yang tidak larut menjadi pektin yang larut. maupun oleh karna terjadlnya hldrollsis pati atau lemak (pada buah adpokat). Sintesis lignin dalam beberapa macam sayuran dan buah juga dapat mempengaruhi tekstur. Flavor merupakan suatu persepsi yang kompleks, yang terdapat pada jeruk dan mangga. Merupakan komblnasi darl rasa (manis, asin. sepat). bau (volatil) dan perasaan (mencair. menyengat). Pematangan biasanya menyebabkan naiknya kadar gula sederhana untuk memberlkan rasa manis. penurunan kadar asam organik dan senyawa fenollk, untuk mengurangi rasa asam dan sepat. seta kenalkan produksi zat-zat volatil untuk memberikan flavor karakteristik buah (Christiano, 2012).