Fermentasi Coklat

      Fermentasi adalah proses perombakan gula dan asam sitrat dalam pulp menjadi asam-asam organik yang dilakukan oleh mikrobia pelaku fermentasi (Meersman et al., 2013). Asam-asam organik tersebut akan menginduksi reaksi enzimatik yang ada di dalam biji sehingga terjadi perubahan biokimia yang akan membentuk senyawa yang memberi aroma, rasa, dan warna pada kakao (Apriyanto et al., 2016).        Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao.  Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp(daging buah) dan mematikan biji saja, namun tujuan dari proses fermentasi ini terutama untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa dan aroma cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit.

Fungsi fermentasi biji kakao diantaranya untuk
1) menghilangkan pulp buah,
2) mematikan lembaga biji sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi (warna keping biji),
3) membentuk prekusor rasa dan aroma, serta
4) menghambat pertumbuhan mikroba patogen

     Beberapa aspek penting yang berperan dalam kesempurnaan proses fermentasi diantaranya adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan, lama fermentasi, dan rancangan tempat fermentasi

      Proses fermentasi terbagi 3 tahapan yaitu:

1) Tahap anaerobic mengkonversi gula menjadi alkohol dalam kondisi rendah oksigen dan pH dibawah 4,

2) Tahap Lactobacillus lactis yang keberadaannya mulai dari awal fermentasi, tetapi hanya menjadi dominan antara 48 dan 96 jam. Lactobacillus lactis mengkonversi gula dan sebagian asam organik menjadi asam laktat,

3) Tahap bakteri asam asetat, dimana keberadaan bakteri asam asetat juga terjadi selama fermentasi, tetapi peningkatan aerasi. Bakteri asam asetat berperan dalam mengkonversi alkohol menjadi asam asetat. Konversi tersebut akibat reaksi eksotermik yang sangat kuat yang berperan dalam peningkatan suhu. Pada tahap ini suhu bisa mencapai 50 °C atau lebih tinggi pada sebagian fermentasi. Proses ini dilakukan dengan cara memeram biji kakao pada wadah tertutup selama 5–7 hari dengan disertai pembalikan setiap 2 hari sekali

Permentasi berdasarkan tempatnya :

1. Box Fermentation 

Peti fermentasi yang terbuat dari kayu keras, dasar peti biasanya dibuat dari plat – plat yang disusun sedemikian rupa sehingga biji tidak bisa keluar tetapi sweating dapat mengalir. Selain itu dapat juga dibuat dari papan yang diberi lubang perforasi yang berukuran 15 mm dengan jarak 10 – 15 cm. rongga atau lubang perforasi ini berguna untuk mengalirkan sweating dan tempat lewatnya udara.

2. Box Fermentation 

Peti fermentasi yang terbuat dari kayu keras, dasar peti biasanya dibuat dari plat – plat yang disusun sedemikian rupa sehingga biji tidak bisa keluar tetapi sweating dapat mengalir. Selain itu dapat juga dibuat dari papan yang diberi lubang perforasi yang berukuran 15 mm dengan jarak 10 – 15 cm. rongga atau lubang perforasi ini berguna untuk mengalirkan sweating dan tempat lewatnya udara.

3. Basket Fermentation 

Fermentasi ini sering juga dilakukan dalam keranjang seperti yang dilakukan di Nigeria. Keranjang yang digunakan tidak mempunyai ukuran tertentu dimana keranjang dilapisi oleh daun pisang kemudian baru dimasukkan biji kakao basah.  

4. Tray Fermentation 

     Cara ini adalah hasil pengembangan dari study mengenai heap fermentation oleh Rohan. Tray atau talam yang digunakan 0,9 x 0,6 x 0,13 meter, bagian dasar talam dibuat dari plat – plat kayu dan dilapisi anyaman agar dapat menahan biji.   Keuntungan dengan cara tray fermentation adalah:

1) Waktu yang diperlukan lebih singkat.

2) Tidak perlu pembalikkan berarti menghemat biaya.

3) Ruangan yang diperlukan untuk fermentasi lebih kecil.

       Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air dalam biji kakao. Pada akhir fermentasi kandungan air harus diturunkan menjadi 7 % untuk menjamin penyimpanan yang aman (Effendi, 1989). Lamanya pengeringan sangat berpengaruh pada pembentukan aroma dan mutu biji kakao kering. Pengeringan yang lambat dapat menyebabkan tumbuhnya jamur, sebaliknya bila pengeringan terlalu cepat dapat menyebabkan oksidasi sehingga biji menjadi asam

 

 

Sumber : jurnalFERMENTASI KAKAO Oleh Yunisa Tri Suci, S.TP, MSi Calon Widyaiswara BPP Jambi