Fraksinasi dan Proses Produksi Margarin

 

A      Latar Belakang

Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip melting point sekitar 44.5-56.2^oC sedangkan olein pada kisaran 13-23^oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994). Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-sama dengan fraksi olein Teknologi pengolahan margarin dari fraksi sterain CPO bermacam-macam. berbagai teknologi pengolahan tersebut berpengaruh terhadap margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu tinggi. Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun cair yang mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A per ponnya (FDA dalam Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga diartikan sebagai emulsi yang terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang bersifat plastis. Komponen yang terkandung dalam margarin adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk (Hasenhuettl & Hartel, 1997).

 

1.2     Rumusan masalah

1.      Bagaimana teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi?

2.      Bagaimana karakteristik margarin yang dihasilkan dari proses pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi?

3.      Apa saja pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari?

 

B. PEMBAHASAN

Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin CPO

Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng yaitu :

1. Proses pemurnian (refined) CPO.

2. Proses fraksinasi.

3. Proses hidrogenasi.

4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.

 A.    Proses Pemurnian CPO dan Fraksinasi

Dalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik (physical refinery) dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous refinery). Proses ini berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu tinggi dan dalam sistem vakum sehingga disebut physical refinery. Bahan penolong yang digunakan adalah H₃PO₄ 80-85% untuk degumming, Bleaching Earth/Bentonit (BE) serta CaCO₃ untuk mejernihkan/pemucatan warna (bleached). Berikut adalah tahapan proses pemurnian CPO untuk memproduksi RBDPO :

B. Proses Produksi Margarin

Proses produksi margarin adalah salah satu tahap proses akhir dalam industri minyak dan lemak  Proses pengolahan margarin adalah sebagai berikut: bahan baku minyak dan lemak tersebut dicampurkan (blending) dalam satu tanki, kemudian diaduk hingga homogen kemudian ditambahkan ingredien atau BTP yaitu garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin, pewarna karotene dan antioksidan. Setelah selesai di campur kemudian dilewatkan melalui alat pendingin chilling unit Perfector atau Kombinator dengan ammonia cair bertekanan tinggi.

 

1. Sifat margarin yang dihasilkan berdasarkan teknologi pengolahan margarin Minyak dan Lemak Trans

Produk pangan yang banyak mengalami sorotan akhir-akhir ini adalah produk margarin yang diproduksi dari bahan baku minyak dan lemak yang mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans tersebut berasal dari bahan baku minyak dan lemak yang telah melalui proses hidrogenasi. Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans. Asam lemak trans mempunyai karakteristik yang spesifik yang dibutuhkan dalam proses pembuatan margarin, shortening, pastry, minyak goreng dan bahan tambahan pangan seperti pengemulsi nabati.

 

2. Pemanfaatan Margarin

1)   Margarin meja (table margarines)

Margarin meja (table margarines) terdiri dari:

a. Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:

·         Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 – 105^oF (35 – 40,6^oC)

·         Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 – 10^oC

·   Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube atau plastic cup yang dilengkapi dengan pelekat penutup.

b. Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:

·  Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah suhu tubuh pada 100 – 105 ^oF (37,8 – 40,6^oC)

·         Dapat dioles pada suhu 20 – 25 ^oC

·         Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)

2)    Margarin industri (Industrial margarines)

Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat dari minyak  nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan untuk biskuit, industri kue  dan toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dan digunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunya sekitar 30°C.

3)   Puff pastry margarines

Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi puff pastry sebagai pelindung antara lapisan-lapisan dari adonan kue.

 

Kesimpulan

 CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO dengan teknologi pengolahan  lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu kamar berbentuk cair). Margarin merupakan emulsi dengantipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air  berada dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goring Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng yaitu : 1. Proses pemurnian (refined) CPO; 2. Proses fraksinasi; 3. Proses hidrogenasi; 4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.Proses pengolahan secara hidrogenasi mampu menghasilkan tekstur margarin lebih baik namun kelemahannya proses hidrogenasi membentuk lemak trans yang tidak baik bagi kesehatan