April 27, 2020
Margarin
adalah zat aditif pengemulsi pengganti mentega buatan yang dibuat dari minyak
nabati dan tambahan unsur hydrogen dan merupakan produk turunan dari minyak kelapa sawit dan
mengandung lemak tak jenuh yang aman bagi kesehatan. Minyak kelapa sawit yang
berbentuk cair terlebih dahulu melewati proses penyuntikan hidrogen hingga
padat. Margarin memilki kandungan air sekitar 16%, margarin memiliki titik
leleh yang cukup tinggi sekitar 37 - 42° C. Hal tersebut yang membuat margarin
aman disimpan dalam suhu ruang tanpa harus takut meleleh. Karena berbahan dasar
minyak kelapa sawit, margarin memiliki warna kuning lebih cerah dibanding
mentega yang biasanya kuning pucat. Tidak adanya aroma susu layaknya mentega
menjadi salah satu kekurangan margarin. Sering kali para produsen menyiasati
kekurangan tersebut dengan mencampurkannya dengan mentega hanya untuk
mendapatkan aroma khasnya.
Gbr. mentega dan margarin
Sumber : Dictio.id
A. Reaksi Interesterifikasi
a. Defenisi Interesterifikasi
Interesterifikasi adalah reaksi perubahan ester
trigliserida atau ester asam lemak menjadi ester lain
melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak. Interesterifikasi menyebabkan
penataan ulang atau randomisasi residu asil melalui pertukaran grup asil
diantara ester-ester dalam triagliserol dan kemudian menghasilkan lemak atau
minyak dengan sifat-sifat baru. Interesterifikasi dapat terjadi dengan bantuan
katalis kimia atau dengan adanya biokatalis enzim.
1. Interesterifikasi secara kimia
adalah salah satu metode untuk menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk
dipergunakan dalam proses produksi margarin, pastry dan shortening.
Proses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagai katalis
dengan konsentrasi 0,2% - 0,3%. Selama reaksi berlangsung warna minyak dan
lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30 menit
(Anderson, 1996).
2. Proses interesterifikasi
enzimatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk
dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin, pastry, shortening dan
minyak goreng. Enzim yang biasa digunakan yaitu enzim lipase. Interesterifikasi
enzimatik mempunyai reaksi yang sangat spesifik dan teratur yaitu melakukan
reaksi spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses interesterifikasi enzim
stabil pada suhu 55oC – 75oC.
b. Mekanisme Reaksi
Berikut skema reaksi interesterifikasi :
Reaksi
Interesterifikasi
Reaksi Interesterifikasi berlangsung sebelum tahap pencampuran
bahan baku (blending). Dimana peran dari Reaksi Interesterifikasi
pada pembuatan margarin adalah sebagai pemantapan bahan baku,sebelum
pengolahan margarin.
Referensi
Ebenezer.Dkk. 2015. Blending Dan Interesterifikasi Rbdps Dengan Minyak Kemiri
Untuk Pembuatan Lemak Margarin. Jurnal Sains Kimia. Departemen
Kimia FMIPA Universitas Sumatera Utara
Juliati. 2015. Pembuatan
Pengganti Mentega Coklat (Cocoa Butter Substitutes) Melalui Reaksi
Interesterifikasi Antara Refined Bleached Deodorized Palm Oil (Rbdpo) Dan
Palm Kernel Oil (Pko) Dengan Menggunakan Katalis Natrium Methoksida. Jurnal
Sains Kimia (Suplemen). Vol 9, No.3-6
|
Postingan
