cara pembuatan selai pepaya

      kita tahu bahwa buah pepaya kaya akan vitamin dan pepaya merupakan buah serba guna dan mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Hasil panen pepaya di indonesia terbilang sangat banyak karena hampir di seluruh daerah ditumbuhi tanaman yang ssatu ini, untuk kalangan industri banyak yang membutuhkan pepaya untuk olahan industrinya, terutama dalam bidang industri makanan, karena seperti yang kita ketahui, industri industi besar selalu membutuhkan bahan pangan untuk bahan baku industrinya terutama pepaya karena pepaya merupakan buah yang khas dan manis, disukai banyak kalangan. Namun yang menjadi kedala yang sering di hadapi adalah, mendapatkan nilai tambah dari buah pepaya sebelum dikirimkan ke industri, dimana kita dapat mengolah pepaya menjadi sebuah produk yang baru yang memiliki nailai tambah sehingga para petani mendapatkan keuntungn yang lebih baik dan resiko buah yang busuk jika di jual di jalanan. Salah satu olahan produk pepaya untuk mendapatkan nilai tambah yang menguntungkan adalah membuat selai dari pepaya. 

Langkah-langkah pembuatan selai pepaya adalah sebagai berikut:

1.   Pemilihan Buah, dilakukan dengan memilih pepaya yang segar, yang sebagian buahnya telah menguning, mengkal dan seragam. Pemilihan ini penting agar didapat hasil yang baik.

2.       Pengupasan, Pepaya dikupas pada bagian kulitnya, kemudian dibuang bagian bijinya.

3.   Pencucian, Pepaya yang telah dikupas dicuci dengan air sampai bersih, agar buah tersebut dijauhkan dari sumber-sumber kotoran mikrobiologis maupun kot oran lain yang tidak diinginkan.

4.    Pemblenderan (Penghancuran), Sebelum dilakukan proses pemblenderan buah pepaya dipotong berbentuk empat persegi panjang 1 cm x 2 cm x 4 cm, agar diperoleh bubur buah dengan hasil yang homogeny ditambah air 50 ml.

5.   Pemasakan (Pemanasan), Bubur buah pepaya dipanaskan dalam wajan dengan tambahan gula pasir, asam sitrat, pektin dan natrium benzoat sekitar suhu 70 °C, dan titik akhir dicapai pada suhu kira-kira 106 °C. Proses pemasakan dihentikan dengan melakukan spoon test. Spoon test berfungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan, caranya dengan mencelupkan sendok ke dalam adonan, kemudian angkat, jika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup.

6.      Pengemasan (Pembotolan), Selai pepaya yang telah masak langsung dimasukkan ke dalam toples dalam keadaan panas dan segera ditutup. Botol yang digunakan sudah disterilisasi dengan cara merebusnya dalam air mendidih selama 30 menit.

Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup. Sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Air dapat ditambahkan selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada kandungan air bahan baku. Air yang berlebihan harus diuapkan selama pengentalan. Oleh karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan bubur buah yang cocok untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin.

 

Read More

Pembahasan Laporan Praktikum Teknologi Industri Hortikultura Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan BAB 3,4

  

 III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Industri Hortikultura dengan materi Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan yang dilaksanakan pada hari Minggu, 05 Januari 2020 pada Pukul 11:00-17:30 WIB, bertempat di Laboratorium Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya.

3.2  Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi Industri Hortikultura dengan materi Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan adalah refraktrometer, buret, labu takar, timbangan analitik, mortar, erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquades 150 ml, buah jeruk (mentah dan masak), buah mangga (mentah dan masak), NaOH 0,1 ml, indikator Pp, dan kertas saring.

               

3.3     Cara Kerja

   Adapun cara kerja pada Praktikum Teknologi Industri Hortikultura dengan materi Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan adalah sebagai berikut :

3.3.1  Cara Kerja Pengamatan Sifat Fisik

1.       Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum

2.   Melakukan pengamatan secara langsung dengan organoleptik terhadap kekerasan, warna, rasa dan bau dari buah-buahan dengan tingkat kematangan yang berbeda.

3.             Selanjutnya dilakukan pengupasan pada kulit jeruk untuk mengetahui aroma   dan rasa buah jeruk

4.             Melakukan langkah-langkah yang sama pada buah mangga. Mencatat hasil pengamatan pada lembar kerja.

3.3.2 Cara Kerja Pengamatan Sifat Kimia

3.3.2.1 Total padatan terlarut

1.       Menyiapkan alat dan bahan praktikum

2.    Menghaluskan jeruk yang telah dikupas dengan cara menggerusnya sampai benar-benar halur menggunakan mortar

3.   Mengamati menggunakan refraktometer, pada sampel 1 (jeruk mentah) sebanyak 10,1 %,  pada sampel ke 2 (jeruk masak), dengan hasil sebanyak 11,1 %

4.     Melakukan langkah-langkah  yang sama pada buah mangga, mangga masak dan mengkal namun dengan hasil yang berbeda (mangga mengkal sebanyak 5,1 %, dan mangga masak sebanyak 5,2 %).

3.3.2.2 Pengukuran Total Asam

1.       Menyiapkan alat dan bahan

2.  Menimbang sampel masing-masing sebanyak 15 gram menggunakan timbangan analitik

3.    Menghaluskan 15 gram dari masing-masing sampel tersebut, setelah dirasa cukup halus kemudian dimasukkan kedalam labu takar masukkan 150 ml aquades kedalam labu takar yang diisi larutan  jeruk, kemudian diaduk

4.      Menyaring menggunakan kertas saring dan wadah sementara, tunggu hingga larutan jeruk yang sudah disaring, filtrat diambil sebanyak 25 ml dari masing-masing sampel.

5.      Memasukkan NaOH kedalam buret sebanyak 100 ml

6.       Setelah sampai 25 ml larutan jeruk dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian masukkan 3 tetes indikator pp.

7.       Mencampur dengan larutan NaOH hingga terjadi perubahan warna pada sampel 1 sebanyak 1,5 ml NaOH, amati perubahan warna apa yang muncul/dihasilkan

8.       Melakukan lakukan langkah yang sama pada sampel ke 2  namun pada sampel ke 2 diperlukan NaOH sebanyak 1,2 ml.

9.    Melakukan langkah-langkah yang sama pada buah mangga namun dengan jumlah NaOH yang berbeda (pada mangga mengkal sebanyak 7,1 ml, dan pada mangga masak sebanyak 3,5 ml). Mencatat hasil pengamatan pada lembar kerja.

 

IV.             HASIL PENGAMATAN

4.1              Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan sifat fisik.

Sampel		Sisat fisik			Gambar
	Kekerasan	Warna	Rasa	Bau
Jeruk (Mengkal)	Agak Lunak	Hijau Kekuningan	Manis Keasaman	+ + +
Jeruk (Matang)	Lunak	Kuning Berbintik Hitam	Manis	+
Mangga (Mengkal)	Keras	Hijau Tua	Asam	+ +
Mangga (Matang)	Lunak	Hijau Kekuningan	Manis	+ + +

Keterangan Bau:

+          = Lemah

++        = Agak kuat

+++     = Kuat

++++   = Sangat kuat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabel 2. Hasil pengamatan sifat kimia.

Sampel	Berat	Filtrat	Jumlah NaOH	Warna	X brix
Jeruk mangkal	15 gram	25 ml	1,5 ml	Merah muda	10,1 %
Jeruk masak	15 gram	25 ml	1,2 ml	Merah muda	11,1 %
Mangga mangkal	15 gram	25 ml	7,1 ml	Agak keunguan	5,1 %
Mangga masak	15 gram	25 ml	3,5 ml	Agak keunguan	5,2 %

 

Read More