Pengaruh Suhu Terhadap Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Pada umumnya minyak goreng berasal dari minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Minyak goreng umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar.

A. Pengolahan minyak

Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan secara tradisional ataupun modern. Dalam pengolahan minyak dikenal tiga metode, yaitu

1.    metode basah (wet method, wet process),

2.    ekspresi (tekanan press)

3.    ekstraksi minyak dengan pelarut.

Dengan adanya berbagai metode pengolahan minyak kelapa tersebut maka akan dihasilkan pula berbagai kualitas minyak kelapa. Disamping faktor pengolahan minyak kelapa, buah kelapa sendiripun berpengaruh terhadap kualitas dari minyak kelapa. Pemilihan buah kelapa yang baik akan dihasilkan minyak yang mempunyai kualitas yang baik pula. VCO hasil dari proses pembuatan minyak secara basah dengan cara pemancingan dipanaskan dan divakum. Perlakuan pemanasan dan pemvakuman terhadap VCO untuk menghilangkan bau dan rasa kelapa yang masih terasa dalam minyak kelapa. Minyak kelapa yang mendapat perlakuan pemanasan sebelumnya divakum terlebih dahulu dengan maksud agar dalam suasana pemanasan minyak kelapa tidak ada oksigen yang masuk sehingga minyak kelapa tidak mudah teroksidasi. Pemvakuman dilakukan pada tekanan 270 mmHg selama 1 jam. Proses pemvakuman dan pemanasan ini dilakukan dalam suhu 80 o C, 100 o C, dan 150 o C dengan lama waktu pemanasan 1, 2, dan 3 jam.

B. Pengaruh Suhu Terhadap Kualitas Minyak

     Suhu merupakan faktor penting dalam kualitas minyak beriku pengaruh suhu terhadap kualitas minyak.

1). Pengaruh Suhu dan lama Pemanasan terhadap Angka Asam Lemak Bebas (%  FFA)

Kadar asam lemak bebas adalah banyaknya prosentase asam lemak untuk setiap 100 g minyak dalam setiap 1 mg NaOH. Didalam minyak kelapa maupun minyak kelapa sawit terkandung asam lemak bebas, akan tetapi prosentase kandungannya berbeda-beda. Adanya asam lemak bebas dikarenakan peruraian dari gliserida oleh adanya perlakuan kimia atau reaksi bakteri yang dipercepat oleh sinar dan panas. Kandungan asam lemak bebas yang ada pada minyak kelapa sekitar 25%, sedangkan untuk minyak kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak bebas sekitar 3,2-4,6. Perhitungan asam lemak bebas minyak dari asam-asam lemak yang ada dalam minyak, untuk minyak kelapa dari asam laurat dan minyak kelapa sawit dari asam palmitat. Asam lemak bebas ini digunakan untuk menentukan kualitas minyak tersebut. Adanya proses pemanasan akan membuat minyak kelapa maupun minyak kelapa sawit mengalami perubahan baik secara fisika maupun secara kimia. Perubahan secara fisika dari suatu pemanasan biasanya warna minyak akan berubah dari jernih menjadi kuning kecoklatan bila minyak digunakan berulangkali. Pemanasan akan menaikkan kadar asam lemak bebas, akibatnya terjadi penurunan kualitas minyak. Kualitas minyak yang menurun dapat ditunjukkan dengan adanya kerusakan seperti bau tengik dan rasa yang tidak lezat, sehingga tidak memenuhi syarat untuk dimanfaatkan sebagai minyak goreng ataupun minyak sayur. Kenaikan asam lemak bebas disamping berdasarkan pada pemanasan juga dipengaruhi oleh kontak langsung dengan udara.

2. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida bertujuan untuk mengetahui tingkat kerusakan pada minyak kelapa (VCO) yang mengalami perlakuan pemanasan dan pemvakuman. Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya peroksida yang terbentuk didalam minyak dan dinyatakan dalam miliekuivalen dari peroksida dalam setiap 1000 g sampel. Peroksida merupakan tahap awal dari proses oksidasi. Untuk mengetahui peroksida yang ada di dalam minyak/lemak dengan cara mereaksikan minyak dengan larutan KI. Reaksi ini dapat berjalan secara sempurna dengan menghasilkan iodium bebas dalam larutan. Iodium bebas ini dapat diketahui kuantitasnya dengan cara titrasi menggunakan larutan baku natrium thiosulfat. Salah satu faktor yang mempengaruhi proses oksidasi yaitu adanya oksigen. Di samping itu pemanasan juga akan mengakibatkan kerusakan pada minyak, karena. minyak akan mengalami proses oksidasi. Semakin tinggi suhu pemanasan semakin besar pula kemungkinan minyak akan rusak