Januari 24, 2020
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk
seperti bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain
untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan
pangan yang tidak benar
dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup
tinggi. Kerusakan pangan
merupakan perubahan
sifat
fisik, kimiawi dan mikrobiologi yang
ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang
masih segar maupun yang telah
diolah. Perubahan sifat
tersebut
dapat
disebabkan
oleh
beberapa
faktor seperti adanya mikroorganisme. Kerusakan bahan pangan dapat merugikan masyarakat dalam proses konsumsi karena memberikan
dampak yang
negatif terhadap kesehatan. Kerusakan bahan pangan dapat dicegah dengan penambahan senyawa antioksidan dan antimikroba. Senyawa antimikroba
didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Zat aktif dalam yang terkandung dalam beberapa ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa
mikroba
patogen maupun perusak makanan, sehingga zat aktif yang terkandung dapat dijadikan sebagai komponen
pengawet
alami. Semua makluk hidup memerlukan makanan
untuk pertumbuhan
dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir
dan
kapang, insekta dan rodentia
(binatang
pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan
keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas
dan
dingin, cahaya, oksigen,
kelembaban, kekeringan, waktu,
dan kandungan enzim
dalam
bahan
pangan
itu sendiri, semua cenderung merusakkan
bahan pangan.
Suatu
bahan
rusak
bila menunjukkan adanya penyimpangan
yang melewati
batas yang dapat diterima secara normal
oleh
panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan (Susiwi, 2009).
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum Penyimpanan dan Pengawetan Pangan dengan
materi Kerusakan Bahan Pangan adalah :
1.
Mahasiswa mengetahui penyebab, tanda fisik dan akibat kerusakan pangan
2.
Menilai kualitas bahan
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Pangan
Bahan pangan yakni
sumber bahan makanan yang bisanya berasal dari tumbuhan dan hewan, yang dimana
bahan makanan itu bisa dimakan atau dikonsumsi untuk dapat memenuhi kebutuhan
nutrisi manusia. Yang setiap makhluk hidup, terutama manusia sangat memerlukan
bahan pangan untuk makan, sebab tanpa makanan, manusia akan sulit dalam
mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan bisa membantu manusia dalam
mendapatkan energi, dan membantu pertumbuhan badan dan otak. Walaupun begitu setiap
bahan pangan memiliki kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat dan
lemak ialah salah satu contoh gizi yang akan didapatkan dari bahan pangan. Komponen utama
bahan pangan yaitu: Air; Protein, karbohidrat dan
lemak. Disamping itu juga mengandung zat anorganik dalam bentuk mineral dan
komponen organik misalnya vitamin, asam, antioksida, pigmen dan komponen cita
rasa. Jumlah masing-masing komponen berbeda-beda tergantung sifat alamiah
bahan.Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek.
Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) aspek selera (indrawi, enak,
menarik, segar) m’ aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu) serta aspek
kesehatan (jasmani dan rohani) kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Gizi
pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas
karbohidrat, 8 protein, lemak. vitamin, dan mineral serta turunannya yang
bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia (Andri Cahyo, 2013).
2.2 Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan pangan
merupakan perubahan
sifat
fisik, kimiawi dan mikrobiologi yang
ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang
masih segar maupun yang telah
diolah.
Faktor
utama penyebab kerusakan pangan adalah pertumbuhan dan aktivitas mikroba,
aktifitas enzim-enzim didalam bahan pangan, serangga parasit, kadar air, udara,
sinar, waktu. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan
dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:
a). Kerusakan Mikrobiologis, Pada umumnya kerusakan
mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan
kadang-kadang
berbahaya bagi kesehatan
karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang
cepat. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah
bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir
dan
bakteri.
Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun
bahan tersebut menjadi
fraksi-fraksi
yang lebih
kecil; b). Kerusakan Mekanis,
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan
ini
terjadi pada benturan antar bahan,
waktu dipanen
dengan
alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk
atau cacat berupa memar,
tersobek
atau terpotong;
c). Kerusakan Fisik,
Kerusakan fisik ini disebabkan karena
perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya
“case hardening” karena penyimpanan dalam gudang
basah menyebabkan bahan seperti tepung
kering
dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi
kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari
sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein
akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang,
fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak
kemudian
membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya;
d). Kerusakan Biologis,
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan
karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami
sehingga terjadi autolisis
dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan; e). Kerusakan Kimia, Kerusakan kimia dapat
terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau
enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya
reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.
Adanya perubahan
pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian
pula protein
akan mengalami
denaturasi dan penggumpalan. Reaksi
browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-
enzimatis merupakan kerusakan kimia yang
mana
dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Pengawetan dan Penyimpanan Pangan dengan
materi Kerusakan Bahan Pangan yang dilaksanakan pada hari jumat, 17 Januari
2020 – hari minggu 19 Januari 2020 pada pukul 13:00-14:30 WIB, bertempat di
Laboratorium Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka
Raya.
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan
pada praktikum Pengawetan Dan Penyimpanan Pangan dengan materi Kerusakan Bahan
Pangan adalah kertas, pulpen penggaris, pisau, dan keranjang. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah tomat, mentimun, bayam, pisang dan kacang tanah.
3.3 Cara Kerja
Adapun
cara kerja pada praktikum Pengawetan Dan Penyimpanan Pangan dengan materi
Kerusakan Bahan Pangan yaitu sebagai
berikut :
1. Menyiapkan
alat dan bahan
2. Memotong
setiap bahan menjadi 2 bagian, kemudian mendokumentasikan hasil pengamatan
3. Mengamati sifat fisik kenampakan pada masing-masing bahan
4. Mengamati
kerusakan fisik, kemudian mengamati kerusakan kimia dan kerusakan biologis pada
masing-masing bahan (tomat, timun, bayam, pisang dan kacang tanah.
5. Masukkan
masing-masing bagian bahan kedalam keranjang, kemudian disimpan dalam ruang
terbuka
6. Amati
bahan setiap hari mulai hari ke-0, amati karakteristik sensori bahan (kerusakan
fisik, kerusakan kimia dan kerusakan biologi) pada bahan
7. Mendokumentasikan
hasil pengamatan berupa foto, kemudian mencatat hasil pengamatan pada lembar
kerja.
Postingan
