laporan praktikum Kerusakan Bahan Pangan

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi. Kerusakan pangan merupakan perubahan sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologi yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun  yang  telah  diolah.   Perubahan  sifat  tersebut  dapat  disebabkan  oleh beberapa faktor seperti adanya mikroorganisme. Kerusakan bahan pangan dapat merugikan masyarakat dalam proses konsumsi karena memberikan dampak yang negatif terhadap kesehatan.   Kerusakan bahan pangan dapat dicegah dengan penambahan senyawa antioksidan dan antimikroba. Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Zat aktif dalam yang terkandung dalam beberapa ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun perusak makanan, sehingga zat aktif yang terkandung dapat dijadikan sebagai komponen pengawet alami. Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban,  kekeringan,  waktu,  dan  kandungan  enzim  dalam  bahan  pangan  itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan. Suatu  bahan  rusak  bila  menunjukkan  adanya  penyimpangan  yang  melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan (Susiwi, 2009).

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum Penyimpanan dan Pengawetan Pangan dengan materi Kerusakan Bahan Pangan adalah :

1. Mahasiswa mengetahui penyebab, tanda fisik dan akibat kerusakan pangan

2. Menilai kualitas bahan

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Pangan

Bahan pangan yakni sumber bahan makanan yang bisanya berasal dari tumbuhan dan hewan, yang dimana bahan makanan itu bisa dimakan atau dikonsumsi untuk dapat memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Yang setiap makhluk hidup, terutama manusia sangat memerlukan bahan pangan untuk makan, sebab tanpa makanan, manusia akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan bisa membantu manusia dalam mendapatkan energi, dan membantu pertumbuhan badan dan otak. Walaupun begitu setiap bahan pangan memiliki kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat dan lemak ialah salah satu contoh gizi yang akan didapatkan dari bahan pangan. Komponen utama bahan pangan yaitu: Air; Protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu juga mengandung zat anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik misalnya vitamin, asam, antioksida, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-masing komponen berbeda-beda tergantung sifat alamiah bahan.Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar) m’ aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu) serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani) kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, 8 protein, lemak. vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia (Andri Cahyo, 2013).

2.2 Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan pangan merupakan perubahan sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologi yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun  yang  telah  diolah. Faktor utama penyebab kerusakan pangan adalah pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktifitas enzim-enzim didalam bahan pangan, serangga parasit, kadar air, udara, sinar, waktu. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu: a). Kerusakan Mikrobiologis, Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi  makromolekul  yang menyusun  bahan  tersebut menjadi  fraksi-fraksi yang lebih kecil; b). Kerusakan Mekanis, Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi  pada benturan antar  bahan,  waktu  dipanen  dengan  alat,  selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong; c). Kerusakan Fisik, Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya  “case hardening”  karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin   (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya; d). Kerusakan Biologis, Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan  yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga   terjadi   autolisis   dan   berakhir   dengan   kerusakan   serta   pembusukan; e).  Kerusakan Kimia, Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya :  “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam   FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan   H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian  pula  protein  akan  mengalami  denaturasi  dan  penggumpalan.  Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non- enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.

Read More